熊麻吉臘肉今年（108年）已經邁向16年，雖然從一開始至今，不是以網路行銷做為銷售重點，但仍堅持將製作過程透過網站及粉絲專頁，來傳遞最健康與安全的資訊，除了讓大家瞭解食安重要性之外，也提供大家年前購買臘肉時正確基本概念，就熊麻吉臘肉原則～『它是一條為親友製作臘肉』，所以儘管網路搜尋後詢問的朋友，對於不認識、沒吃過的網友來說是婉拒銷售的，其原因有二點：自己自製的臘肉數量有限，連自己好友都不能每年如願預購，其次是熊麻吉臘肉成本遠勝於坊間任何臘肉，所以對於一般未曾吃過熊麻吉臘肉者，都會以價格做為參考標準，因此個人無法一一親自解說。
熊麻吉臘肉在乎：食安、健康、美味，並非以成本與利潤考量，因此對一般初次看到熊麻吉臘肉價格和市面上相比，它是屬於中高價位，但您很難想像...熊麻吉臘肉成本或許是市場上的一般售價，這也促成想撰寫關於個人製作臘肉流程讓大家知道，其實市面上各大知名牌（如：義美、新東陽、黑橋牌等）臘肉與一般製造者網站，幾乎無法瞭解如此完整訊息，但至少「熊麻吉臘肉不怕讓您知道」。以下就熊麻吉臘肉各項流程作說明：
【五花肉嚴選】
熊麻吉臘肉選用之商家除為安心合格之電宰豬肉外，也特別與商家長期合作與商議，主動提高成本提供肉質較佳，並選擇肥肉比例與品質較高之五花肉，製作前均事前提前告知商家，當天店家低溫冷藏並親自挑選，再由商家將五花肉每條切割所需重量後載回製作。每條五花肉均採取人工方式切割，其重量每條約14兩左右，上下高度約2.5公分，此重量與規格考量，能讓酒與中藥臘肉內外較易滲透。而煙燻臘肉亦為手工切割，幾乎也是屬於溫體豬肉冷藏狀態，一般每條重量都超過1斤以上，厚度也明顯較厚，所以料理與品嚐時，其味道均為表面煙燻口味。如各知名品牌連鎖店或超商量販店，臘肉以密封狀態（非真空包裝），很多都是採取冷凍切割，其優點是看起來非常整齊，但最大疑慮是...這條臘肉到底冷凍多久時間？這是大家無法得知的，要簡易判別是否為冷凍豬肉有二點：臘肉豬皮寬度均相同、厚度均一致性，則此臘肉必定為冷凍五花肉製成。手工製作臘肉時是無法使用冷凍五花肉的，原因在於切割後必須等該五花肉完全解凍後，才能進行浸製或其他步驟流程，否則無法讓中藥與酒讓該五花肉滲透吸收，而且手也會容易凍傷，當然豬肉經過冷凍又解凍後，再來製作臘肉就會影響食物新鮮度。
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| 新鮮嚴選五花肉 |
【金門高梁酒】
臘肉製作過程中絕對會添加酒，而酒的目的除了增加香氣、去肉腥味，使用酒精濃度高來製作也能達到一點殺菌效果，只不過酒的種費繁多，一般煙燻臘肉則會以米酒或自製米酒，高檔一點就用米酒頭，為何煙燻臘肉不太會選擇成本較高的酒來製作，原因在於煙燻臘肉主要的香氣來自於『煙燻』，煙燻會將酒味香氣蓋過，說穿了即使是用金門高梁酒也是浪費，而非煙燻（浸製）製作臘肉使用濃度較高的酒，才有相得益彰之功效。談到金門高梁酒臘肉，市面上用金門高梁酒製作商家，幾乎比例不到10％，原因當然是成本太高！但如購買的臘肉商家自稱是金門高梁酒製作時，有以下二個問題提供大家省思：
採用金門高梁酒幾度？
金門高梁酒一般大眾皆知的有：38度、53度、58度主要三種，而金門高梁酒廠生產之酒，當然不僅僅此三種濃度與種類，53度則均為三節（春節、中秋、端午）紀念酒，58度金門高梁酒除了最知名外，也是榮獲全世界白酒第一名之殊榮，酒的濃度越低，當然購買成本也是越低，所以您買到的金門高梁臘肉，您知道商家是使用哪種濃度製作的嗎？如果業者使用38度製作，當然它也可以稱為金門高梁臘肉，不過先前個人私下嘗試以此38度製作臘肉，其香氣和58度比較下是明顯不同的，如果是第一次吃金門高梁臘肉者來說，無法立即分辨出，您會感覺已經很滿足，那是因為您是以一般米酒製作之煙燻臘肉比較，但我敢保證吃過38度高梁酒臘肉後再和58度比較下，答案立即揭曉，相同的道理，對喜好品酒者來說，如38度和58度酒，在相同酒廠、年份、白酒比較下，哪一種酒之香氣較佳？
添加金門高梁酒比例？
這就是不公開的秘密了！多年我於網路搜尋北部一家知名人氣頗高臘肉商家，經過知名電視台美食採訪，透過youtube得知其煙燻臘肉使用之米酒『300斤配置5瓶米酒』，而熊麻吉臘肉則以『30斤五花肉配置一瓶金門高梁酒58度紅標』，一般米酒價格為20-30多元，熊麻吉臘肉購買之58度紅標高梁酒（750ml）超過500元耶！光是以酒價格成本比較相差10倍以上，在五花肉使用配置之比例上超過此商家十倍，所以如果以相同五花肉製作酒的成本來說，則超過此商家100倍以上，相同的道理，您購買金門高梁臘肉時，會知道商家使用多少比例嗎？我敢公開與確定的說：熊麻吉臘肉使用之金門高梁酒，無論是酒精濃度和比例，絕對是製作商家中最高的。其實並非如此，如以臘肉製作來說：熊麻吉臘肉有三個添加物之品質與成本遠高於其他坊間業者，那就是『酒、醬油、中藥』，這也是我敢對我的親友說，您一定吃不到比我更香的臘肉。
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| 58度紅標金門高梁酒 |
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| 採用最安心與高級的金門高梁酒 |
【薄鹽醬油】
鹽和糖都是食物最天然的防腐劑，水果製成蜜餞必須添加糖，任何肉類加工為成品也必須添加鹽。如果臘肉沒有任何一點鹽（鈉）成分，就無法製作成臘肉，肉一定會分解腐壞。煙燻臘肉製作和熊麻吉臘肉製作流程不同，不是在於煙燻和浸製，而是第一道流程就不同，煙燻方式第一個步驟一般都是使用粗鹽（居多）在五花肉表面先搓揉，目的就是讓鹽滲透吸收，做最佳防腐劑之功效，同時可將肉之水分排解擠壓出；而熊麻吉臘肉的天然防腐劑其中之一就是～～58度紅標金門高梁酒！原因在於酒為水性狀態，經過獨家使用之六角攪拌機攪拌後，這些酒就可以立即滲透於五花肉內。
不過單獨靠酒當然是無法達到防腐效果的，因為臘肉經過風乾必須於室溫空氣中，如無任何鹽或鹽份不足，臘肉是會造成腐壞現象，早期熊麻吉臘肉製作使用：台鹽料理鹽（500g）+龜甲萬醬油，經常料理買菜的家庭主婦就可以知道，台鹽料理鹽成本比一般鹽貴出好幾倍，更不用談任何的粗鹽（也從未購買使用），而現在熊麻吉臘肉完全不添加任何鹽和糖，完全以龜甲萬薄鹽醬油來浸製，同時鹹度達到大眾化口味，主要作用與目的在於：減少鈉含量攝取達到現代人養生概念，同時醬油的甘甜美味來自於大豆天然發酵，以醬油來浸製會讓臘肉氣味更不同。但要以薄鹽醬油來取代鹽，使用量必須比一般醬油高出許多，成本更是不在話下，因此醬油成本也高出其他臘肉業者的，如果您從未得知此狀況是很難想像的，然而熊麻吉臘肉不僅僅追求與嘗試使用較高成本來製作更美味臘肉，更必須同時兼顧食物安全問題，就使用低鹽醬油來說，因為鈉含量較低，所以在防腐和風乾方面就必須更加謹慎。
一般煙燻臘肉都會有一個共同點：鹹！而且直接料理很難下嚥，原因就是很多都是使用粗鹽來達到防腐效果，所以買此煙燻臘肉幾乎都要事前事先水煮一番，才能再做其他菜色料理，這是非常不方便的，而且水煮之後一定會讓中藥香氣流失許多，但熊麻吉臘肉只要稍微沖洗後，立即可以料理，其鹹度均已調整大眾化口味，這樣的情況是不是非常方便，而且這些酒氣和中藥香氣完全不會流失。
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| 甘甜美味的龜甲萬薄鹽醬油 |
【中藥配方】
一般市面上臘肉所添加的中藥中，五香、八角、花椒、胡椒為常見配料，熊麻吉臘肉中藥種類共達10種以上，特列舉出幾種不為人知，即使業者見其文章內容後，相信也一樣不會添加使用之中藥，原因還是在於『成本』考量，而且添加後還必須多次嘗試後才能找到適當比例。熊麻吉臘肉中藥配方中有：四川大紅袍花椒、肉桂粉、孜然、茴香這四大特色中藥材，而四川大紅袍花椒、孜然、茴香這三種較珍貴藥材，會比一般中藥高出好幾倍，即便是周遭有大陸來台的朋友，自己每年製作時也不曾添加過。孜然與茴香乃蒙古、新疆地區最天然獨特之防腐劑，所以喜好吃烤羊肉的民眾來說，對它一定非常熟悉，但孜然與茴香的成本又更高了，但目前熊麻吉臘肉已經是經過多次嘗試後之經驗累積，並非只要添加此中藥製作臘肉即可。
然而今年也特定將這些固體中藥，特別採取打四目（專業研磨名詞）方式研磨，相同經過中小火熱炒外，並放入料理包內配合機器攪拌，讓中藥香氣依然能順利滲透與吸收於肉內；此改變也利於料理前簡易輕便清洗即可，同樣的個人善後清洗時也更為便利許多。中藥配方原來自於父親傳承外，這10多年來也不斷的調整比例與增加中藥，為的是讓臘肉達到老少咸宜之境界，光是真空包裝袋一打開未料裡前，就有一股衝動想要大快朵頤，大人想成為下酒菜多喝幾杯，小孩也因為喜愛多吃幾碗飯！網址：https://www.imeat.com.tw/list_24.htm
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| 固體中藥研磨後 |
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| 中藥粉 |
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| 中藥烘炒 |
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| 中藥料理包 |
【攪拌製作】
這台機器購買與使用乃個人製作臘肉後，不斷思考如何再改變與提升而添置，且廠商依照其需求來生產，藉此『六角攪拌機』自動攪拌原理，除可減少個人人力與時間支出外，並透過時間與轉速設定讓五花肉柔和碰撞擠壓後更有彈性，同時讓所有添加物（金門高梁酒、中藥、醬油）滲透於肉內，經過多次嘗試與改變後，的確可達到個人預估之效果，攪拌機雖是生產工具但也同時顧慮安全問題，機器攪拌本體均為316不鏽鋼材質。每次五花肉浸製冷藏前均經過此機器攪拌二次，風乾前再攪拌一次，就是因為採用此機器攪拌製作，讓熊麻吉臘肉吃起來的感覺，瘦肉的部分彷彿如松阪豬肉般具有彈性魅力，就連肥肉也和一般瘦肉感覺，這樣的情況下無論是女性或是小孩都喜歡。
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| 五花肉放入攪拌 |
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| 五花肉先以高梁酒攪拌後 |
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| 五花肉經過中藥攪拌後 |
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| 攪拌機使用後清洗風乾 |
六角攪拌機製作影片：
【安心製作】
這是從第一年開始製作至今，最重要的課題！如果您自己製作的任何食品都不敢吃，那您還相信它是安全的嗎？如果一條臘肉僅提供自己親友預購，那您認為它會有食安問題嗎？從五花肉挑選與運送、中藥藥材、金門高梁酒、薄鹽醬油、真空包裝袋等採購、攪拌機操作與清洗、臘肉風乾、真空與寄送都是必須親自面對，連攪拌機每次使用前都以一整瓶米酒配合開機運轉來清洗，使用結束後也需立即清洗乾淨與風乾，在整個操作過程中，如有機會雙手接觸肉時，則需配戴一次性手套與口罩、帽子，不單單是為了親友，連自己和家人要吃的都在一起，在這種狀態下符合最衛生的製作，就必須符合食品安全製作，唯有如此對自己和親友才是最安全的信賴。
【冷藏浸製】
每批的臘肉冷藏浸製為5天，風乾前再經歷一次六角攪拌機攪拌，這讓高梁酒與中藥可以均勻滲透及吸收入五花肉外，也會讓曾經吃過熊麻吉臘肉的親友們感覺出，為何臘肉吃起來就是跟別人的不一樣？口感、香氣、彈性十足！冷藏溫度均設置為非冷凍狀態之最低溫：1℃，讓食物保持更新鮮。
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| 低溫1度冷藏 |
【風乾方式】
熊麻吉臘肉採取風乾方式也與一般商家不同，採用屋簷下配合工業電風扇經過36小時不停吹著，此方式會影響臘肉口感與衛生問題，臘肉如戶外曝曬是屬於廣東臘腸做法，其實一般商家自製也都是如此，臘肉吃起來口感較硬，除非事前水煮或蒸熟後再料理，則此狀況會明顯改善許多，而熊麻吉臘肉料理食用時，仍不失肉之彈性及口感；其次是使用工業電風扇來風乾，這主要是可以完全避免果蠅及蒼蠅停留臘肉上，而臘肉風乾如完全於戶外，完全沒任何特殊防護（如蚊帳），蒼蠅絕對會光顧的，您看到或想像後還敢吃嗎？
風乾的主要作用可將肥肉部分油脂釋出，而且經過日夜風乾時，白天與夜晚溫差關係，讓臘肉熱漲冷縮之下，中藥可吸收滲透於肉內，起吃來也會較有彈性，但是如白天溫度高溫下，肉不但容易腐壞變質，其瘦肉內水分蒸發較多下，吃起來的感覺就會硬梆梆囉！這就是為何冬天適合製作臘肉的主要原因。採取低溫方式控制之風乾乾燥機，是解決臘肉戶外風乾最好方式，除了不擔心雨水沾染外，更能夠將每一條每一批的臘肉品質做到相同，這也是未來有適合場地空間時，熊麻吉臘肉會實現的目標與設備。
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| 使用白鐵掛勾後清洗 |
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| 工業電風扇使用後清洗 |
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| 使用後整理與包覆 |
臘肉風乾影片：
【營養標示】
熊麻吉臘肉雖然提供網站和粉絲專頁，也不主動提供一般網友與消費者訂購，但其營養標示卻依照政府法令下一一俱全，主要方便親友預購此臘肉時，能充分瞭解各項成分內容與含量，如將此臘肉贈送給自己好友時，亦能清楚瞭解其標示，多了一份信賴與安心。
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| 營養標示 |
【真空包裝】
對於臘肉採取真空包裝來說，如以煙燻方式製作而成臘肉，一般都是商家（店家）直接吊掛起來供消費者挑選，絕對會有空氣污染與蒼蠅沾染之問題，各大品牌中也有很多是採取『密封』放置冰箱冷藏而非真空包裝，雖然會比直接暴露於空氣來更衛生，但是一定會有防腐劑（亞硝酸鹽）成分來保存，所以臘肉真正採用真空包裝方式，在網路搜尋商家中其實約1/3-1/4比例，熊麻吉臘肉除了採用真空包裝亦無添加任何防腐劑，所以室溫保存與寄送僅5天、冷藏約2週、冷凍3個月。
一般大眾很少對於食品真空包裝有特別深入了解，真空包裝袋除了保持食品避免接觸空氣污染影響品質外，其厚度與真空方式也是主要關鍵。以下為熊麻吉臘肉真空包裝袋主要特色：
1.厚度 ：90 μ（0.09mm），為食品真空包裝中最佳等級（一般為50 μ），此厚度避免食品內有堅硬物造成包裝袋刺破，導致非真空狀態影響品質。相對而言熊麻吉臘肉真空包裝袋成本也會較高。
2. SGS 檢測：通過歐盟「RoHS」的規範，不含六大有毒物質，確保客戶收到的產品安全無毒，一般市面上有無此規範，消費者很難得知，廠商也未必會公開透明告知。
3.真空方式：熊麻吉臘肉採用真空包裝機為5mm，5條高壓線真空密封（如圖），一般市面上多為2-3條；此考量為高壓線條多，避免食品運送過程中，隨氣候變化熱脹冷縮，導致線條斷裂呈非真空狀態影響食品品質。
真空包裝袋內容：https://www.imeat.com.tw/list_40.htm
真空包裝袋內容：https://www.imeat.com.tw/list_40.htm
如以該真空包裝袋品質及真空方式來說，一般消費者是不太會真正研究與關心此問題，製造商也更不會公開此訊息。
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| 最安心的真空包裝 |
【日期標示】
有了真空包裝其日期標示則乃成為基本元素之一，但如無真空包裝或密封袋情況下，這條臘肉真正製作或放置多久？您知道嗎？熊麻吉臘肉日期標示則以該臘肉之真空包裝為依據，且統一標示於臘肉商標貼紙之右側（缺口拆封）處。
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| 日期標示機 |
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| 日期標示 |
【安心證明】
雖然每年製作數量對一般商家來說微乎其微，也自己架設專屬熊麻吉臘肉網站，但從『安全製作』、『防腐劑化驗』、『亞硝酸鹽化驗』、『豬肉無瘦肉精』、『營養標示』、『日期標示』、『真空包裝袋化驗』等都是安心最好證明。
熊麻吉金門高梁臘肉每個標題敘述都是最公開訊息，而且都是在盡可能的情況下做到最好，讓自己家人、親戚、朋友能夠感受到，這是一條與眾不同的臘肉，每年都會思考如何再改變，包含以後需改變的目標：
印製專屬真空包裝袋
真空六角攪拌機
低溫控制乾燥機
專屬配送紙箱
熊麻吉臘肉經過這十多年的改變與提升以及親友的見證下，絲毫不比任何各大品牌遜色，除了用最好的食材製作外，在各項製作流程中都以安全為依歸，不以降低成本為考量，只想做出一條與眾不同口感獨特臘肉，因為所有臘肉預購或贈送者，都是個人親戚、好友、客戶、臉書朋友等關係，加上不以此臘肉做為主業，因此製作數量有限，同時透過每年認識新好友的情況下，我周遭的好友們每年不一定能夠如願享受到熊麻吉臘肉，這也就是『熊麻吉臘肉～它不是一條用錢可以買得到的臘肉』。
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